青岛农业大学学报(自然科学版)

2015, v.32;No.116(01) 42-46

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豆粕蛋白酶解过程中呈味物质的释放规律
Releasing Rule of Taste Compounds in Enzymolysis of Soybean Meal Protein

孙潇;王慧云;陈海华;史岩;王雨生;

摘要(Abstract):

探讨了不同酶解条件对豆粕酶解过程中呈味物质释放规律的影响。结果表明,酶解液中肽态氮的含量随着酶解温度、酶解pH、酶解时间的增加均呈现先增加后降低的趋势。总酸含量的变化受酶解条件的影响较大,酶解3h时糖的释放量最大。高效液相色谱分析结果表明,酶解液中的肽分子量在酶解过程中逐渐降低。氨基酸分析结果显示,酶解后,游离氨基酸和肽态氨基酸含量迅速增加。当酶解工艺为温度50℃、pH=6.5、时间4h时,所得酶解液整体味感较佳,适于做调味基料。

关键词(KeyWords): 豆粕;;酶解;;呈味物质;;释放规律

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 山东省高等学校优秀中青年骨干教师国际合作培养项目(SD2013-8-25)

作者(Author): 孙潇;王慧云;陈海华;史岩;王雨生;

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