青岛农业大学学报(自然科学版)

2017, v.34;No.126(03) 222-227

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汤种对面团流变学性质的影响
Effect of Boiled Sponge Dough on Rheological Properties of Wheat Dough

王雨生;卢赛;陈海华;

摘要(Abstract):

以汤种添加量、汤种制备温度、汤种面水比为影响因素,研究不同水平下面团的粉质特性、拉伸特性及动态流变学性质。结果表明,汤种制备温度为100℃,面水比为1∶1,添加量为30%时,面团的吸水率显著增大,延长了面团形成时间,缩短了稳定时间,软化度显著提高。添加量为40%时,面团弹性模量比例G′显著升高,损耗因子tanδ显著降低,弹性增强,并呈现出更柔软的特性。

关键词(KeyWords): 汤种;;小麦粉;;流变学性质;;粉质特性;;拉伸特性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 山东省自然科学基金(ZR2016CM17);; 山东省高等学校优秀中青年骨干教师国际合作培养项目(SD20130825)

作者(Author): 王雨生;卢赛;陈海华;

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