青岛农业大学学报(自然科学版)

2015, v.32;No.116(01) 47-52

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不同浓缩工艺对橄榄浊汁品质和抗氧化活性影响
Effect of Different Concentration Processes on Quality and Antioxidant Activity of Cloudy Chinese Olive Juice

陈婕;

摘要(Abstract):

对比橄榄(Canarium album)原浊汁及真空浓缩、冷冻浓缩、常压浓缩后的还原汁的感官指标、褐变度、悬浮稳定性及其主要成分(总酸、总糖、维生素C、多酚)含量,结果表明:真空浓缩的橄榄汁风味、色泽和主要成分的保留情况稍差于冷冻浓缩,但悬浮稳定性更佳;3种浓缩工艺中常压浓缩使橄榄浊汁品质下降最大。此外,随真空浓缩程度的提高,橄榄浊汁清除DPPH·自由基能力无明显影响,而清除羟自由基能力和总抗氧化能力呈先下降后上升,最后复而下降的趋势,这均与浓缩过程中维生素C和多酚类物质含量变化有关。

关键词(KeyWords): 橄榄(Canarium album);;真空浓缩;;冷冻浓缩;;品质;;抗氧化活性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 陈婕;

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